Аркадий Яковлевич родился 3 июня 1948 г. в городе Ростов-на-Дону. Образование высшее, кандидат химических наук. Профессиональная деятельность - научно-преподавательская работа в РГУ (ныне - ЮФУ). Автор более 50 научных и научно-популярных работ, опубликованных в советской, российской и иностранной печати.В настоящее время – руководитель научно-исследовательской группы ВЗ Южная Столица.

О профессии

Какие подразделения входят в Вашу зону ответственности? Какие основные задачи на Вас возложены?
Хроматографический контроль качества сырья (прежде всего - ректификованного спирта), а также контроль качества выпускаемой продукции на всех стадиях ее производства. Систематическое отслеживание научной, технической и художественной литературы, имеющей отношение к ликероводочному производству. Участие в разработке рецептур новых изделий и в проведении соответствующих дегустаций. Организация временных научных групп "быстрого реагирования" в случае возникновения нестандартных ситуаций.

Как осуществляется контроль качества продукции?
Это прежде всего проверка на хроматографе - специальном приборе, способном определять даже крайне незначительные концентрации микропримесей. Эти показатели прямо связаны с органолептикой продукта. В свою очередь органолептика контролируется и непосредственно. Эту работу осуществляют опытные дегустаторы.

Какой ассортимент продукции производится под вашим контролем на заводе?
Ни одно из наименований выпускаемой нами продукции не может "избежать" необходимых тестовых испытаний, предусмотренных ГОСТами.
Ответ прост: весь ассортимент.

О работе

Расскажите немного о технологии производства. В чем отличие вашей алкогольной продукции от произведенной другими заводами? Какое оборудование используется в процессе производства?
Бытует "мнение", что произвести водку несложно: для этого нужно смешать спирт с водой, разлить по бутылкам, наклеить этикетки и - дело сделано!

Это "мнение", мягко говоря, не соответствует действительности.

Водка, по существу,  представляет собой особый вид химического соединения спирта с водой.

Химическое взаимодействие спирта и воды сопровождается характерными признаками химических реакций: выделением тепла, изменением объема. Для проведения данной реакции требуется определенное время.

Миллиарды, сотни миллиардов молекул спирта и воды в процессе изготовления водки постепенно «пригоняются» друг к другу, между ними устанавливается определенное взаимодействие, заполняются все пустоты, раствор, в конце концов, приходит к минимальному объему при данной температуре.

К тому же, технология изготовления водки (русской водки!) предполагает обязательный контакт водно-спиртового раствора с угольным адсорбентом.

В результате этого контакта и связанных с ним окислительных процессов формируется т.н. «водочный букет» - в водке появляются сложные эфиры, положительно влияющие на органолептику.

Большое влияние на восприятие того или иного изделия оказывают и правильно подобранные ингредиенты (т.е. добавки, предусмотренные рецептурой). Они должны органично "вписаться" в сложную стуктуру водно-спиртового раствора, внести свои, особые штрихи, характерные именно для данного изделия.

На нашем предприятии используется модуль "Полтавчанка", обеспечивающий максимально-возможный контакт между водно-спиртовым раствором и пылевидным (!) угольным адсорбентом. Имеется также и модуль "серебряной фильтрации", ответственный за те самые окислительные процессы, о которых говорилось выше.

Одним из характерных отличий нашей водки от продукции других производителей, помимо сказанного, являются и тщательно выверенные рецептуры, в которых задействованы не лишь-бы какие, а только функциональные, органичные ингредиенты.

Знакомы ли Вы с технологиями производства водок в западных странах? Есть ли существенные отличия от производства продукции на российских заводах?  
Если под "западной страной" понимать, например, Украину, то  там, в целом, соблюдаются исконно русские технологические традиции производства водки. Что же касается "чисто" западных стран, здесь возможны варианты. Часто предпочтение отдается дистиллированной воде, а не "живой", как у нас. Не всегда используется активированный уголь, совершенно необходимый  в производстве русской водки. Без ложной скромности можно сказать: наша водка лучше "западной".

Об алкогольных напитках

Что такое «хорошая» водка? Какими характеристиками и показателями она должна обладать?
Есть один критерий оценки качества водки, доступный любому потребителю (который, разумеется, не в состоянии провести газо-хроматографический анализ и т.д.). Если после первого небольшого глотка человек не морщится, рука у него не тянется сама к закуске, а, наоборот, хочется улыбнуться и сделать второй глоток, то водка - хорошая (без всяких скобок). В противном случае, водка не столь "хороша" (что бы ни говорили физико-химические показатели в соответствующей сопроводительной документации).

С чего начинается работа над созданием нового вида водочной продукции?
Если иметь в виду производственников, а не маркетологов (союз между которыми совершенно необходим) - с изучения и осмысления всего лучшего, что уже сделано на данном водочном направлении. Необходимо "перелопатить" имеющиеся рецептуры, осознать функциональную суть каждого ингредиента. Иногда толчком к началу работы может послужить высказывание какого-нибудь литературного персонажа...

Есть ли какие-то секреты изготовления водки, не зависящие от производства и сырья?
Предположим, две женщины прочитали один и тот же кулинарный рецепт в одном и том же издании, а затем решили воплотить прочитанное в жизнь. Получится у них одно и то же блюдо? Наверное, нет. Разная посуда, разная продолжительность проведения той или иной стадии, и самое главное - разный опыт, разное умение. Ответ понятен - квалифицированный коллектив, хорошие технологи, умеющие работать творчески, с душой, хороший настрой на работу, - вот те нематериальные "секреты", которые не зависят от конкретного производства и сырья.

О жизни

Как планируете свободное время? Какие предпочтения в проведении досуга?
В свободное время люблю возиться с внуком. Люблю шахматы, особенно - шахматную композицию.

Что Вас вдохновляет и помогает восстановить душевное равновесие?
Помогают близкие мне люди, помогают любимые книги, прочитанные, казалось-бы вдоль и поперек, но каждый раз воспринимаемые как-то по иному.

Что для Вас крепкие алкогольные напитки?
Это то, что я с удовольствием (и на "законном" основании) пью не только дома, но и на работе...

Май 2009 год